2022年9月22日，市場監管總局發布了《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》（以下簡稱《規定》），將于11月1日起施行。

圖片來源：市說新語

保障食堂食品安全，華大餐飲如何進行食堂安全管理？

規定發布前，武漢華大餐飲有限公司（以下簡稱“華大餐飲”）已經堅持實行食堂“四級”安全管理多年，并結合巡檢機制、伙食物資管理機制、智慧化平臺等多個手段規范食堂運營，食堂至今未發生過安全事故。

首先，建立了食堂食品安全管理組織機構，且食品安全管理員必須對餐飲服務全過程實施內部檢查管理并記錄存檔。

圖為：食堂食品安全管理組織架構

其次，堅持實行食堂“四級”安全管理模式：

  01  食堂一級安全管理  

由公司主要負責人對本公司食品安全工作全面負責，建立并落實公司食品安全主體責任的長效機制。與公司簽訂一級安全責任書。

  02  食堂二級安全管理  

區域總監作為食堂的二級目標管理責任人，指導、監督食堂經理做好食堂安全生產服務工作，落實區域內食堂每日、每周的采購、加工、銷售等環節的風險隱患排查，及時發現食堂安全隱患并整改，確保食堂整改率達到50%，防止食堂安全事故發生。

圖為：區域總監座談班組負責人，指導食堂經營工作

區域總監需與食堂一級安全管理責任人簽訂二級安全管理責任書，如發生安全事故將逐級追究責任人的法律責任。

  03  食堂三級安全管理  

食堂經理作為項目食堂的三級安全管理責任人，需具備食品安全管理資質，監督、指導、考核食堂各班組、各特種崗位工作人員的安全生產工作與食堂安全檔案的建立工作，負責落實食堂的安全值班檢查制度，開餐期間、午間、晚間收檢場強化食品安全、消防安全、食堂衛生安全檢查，防止事故發生。

圖為：食堂經理如實記錄各項點檢表

食堂經理需與區域總監簽訂三級安全管理責任書，如發生安全事故將逐級追究相關責任人的法律責任。

  04  食堂四級安全管理  

食堂各班組負責人、各特種崗位負責人作為食堂四級安全管理的第一責任人，對所屬班組的安全生產負責。

食堂四級安全管理責任人需要嚴格遵守公司的食品安全、消防安全規章制度與規程開展生產經營活動，每日做好內務、色標、食品存放和加工衛生、食品售賣衛生、餐炊用具衛生、機械設備衛生、環境衛生、個人衛生等管理工作，午間與晚間收檢場依規進行食堂消殺、剩菜剩飯管理、水電氣安全管理，捍衛食堂及食品安全與衛生。

圖為：食堂員工每日進行晚間消殺

圖為：食堂每餐食品留樣

圖為：食堂員工每日清洗抽排煙煙罩

圖為：晚間收檢場售賣間正在進行紫外線消毒

食堂各班組、各特種崗位負責人需與食堂經理簽訂四級安全管理責任書，如發生安全事故將逐級追究相關責任人的法律責任。

除此之外，為更好地實現食堂運營管理的全程監管華大餐飲還實行哪些管理機制呢？

   01 “五部” 聯動巡檢機制  

由采購部、運營部、檢查部、安全督查部、維保部分別對食堂有側重點地進行食品安全、水電氣消防安全、物資采購與儲存安全的檢查。

圖為：檢查冰箱物資存放情況

圖為：檢查部查看食堂點檢記錄

圖為：檢查部檢查廚房衛生情況

食堂如存在問題及隱患的，必須每日整改、每周回復與公示、每月考核扣款，如此循環反復，使食堂良性發展。

圖為：營運檢查周報

  02  伙食物資安全監管  

狠抓物資“源頭”安全采購與配送管理。公司實行集采集送的管理模式，嚴選物資品牌供應商，葷食主要由中糧、雙匯、眾品等馳名品牌廠家直供；食用油由金龍魚省級代理商直供；調味品由海天、李錦記等品牌企業省級代理商直供。自建蔬菜基地、物資配送中心，自研信息化采購平臺，建立食品電子臺賬，確保食材可溯源，實現“從田地到餐桌”的全流程安全供應。

圖為：物流采購信息系統截圖

  03  信息化監管模式  

華大餐飲建立食品無菌檢測實驗室，對各類原料及餐具有計劃地進行檢測；搭建互聯網+明廚亮灶平臺，對原料倉庫、清洗、切配、烹飪、留樣及餐具消毒等區域進行攝像機的全覆蓋，實現食堂后廚衛生安全24小時全天候無盲區監管。

圖為：食堂眀廚亮灶監控

  04  強化日常管理及培訓  

食堂推行晨會制，傳達每日工作要求，復盤前期工作問題；每月組織從業人員進行各項食品安全管理培訓。

圖為：食堂食源性疾病突發事件防控培訓

圖為：食堂全體員工大會

食堂經理需提交日報、周報、月報至區域總監，區域總監需將各食堂周小結在每周運營會上進行討論，每月形成報告提交至公司主要負責人進行審核。

圖為：運營部每周會議紀要

總之，為守護用餐人員的食品安全，公司安全管理團隊每月要求各項目食堂實現日間巡檢和晚間抽檢的全覆蓋；定期委托第三方專業機構抽檢與評估食堂食品安全指數；公司與食堂聯合擬定培訓計劃，外聘講師對員工進行食品安全培訓，已有數百人獲得安全管理資質證書；堅持在各食堂組織開展“安全生產月”活動，提高每一位員工的安全生產意識；制定食堂多項管理標準及應急預案，提升食堂管理及抗風險處置能力。

市場監督總局新的規定已于今日正式施行，華大餐飲也已結合規定內容對現行的安全管理制度進行了調整與細分，將于本月起在所有項目食堂實施，具體內容我們下期見~

武漢食堂承包供應商武漢華大餐飲有限公司，自2004年成立以來，服務領域涵蓋了企業工廠、政府機關、高校、醫院等機構的團體食堂，已為武漢天馬微電子有限公司、武昌船舶重工集團有限公司、中建三局、中南財經政法大學、華中師范大學、孝感機關事務服務中心、紅安縣人民醫院、貝迪克凌云（宜昌）飛機維修工程有限公司提供了數年的專業團餐服務。在經營與發展中，武漢華大餐飲不斷建立健全行之有效的餐飲經驗管理體系，在保質保量保安全的奮斗之路上，孜孜不倦，努力前行。